Archivo diario 16 febrero 2022

PorSamuel

Pastelería sin gluten: ¿es un negocio rentable?

Vender tartas es la alternativa económica para millones de personas que necesitan un segundo ingreso. La pandemia también ha multiplicado a los vendedores de galletas y ponquecitos. Todo esto demuestra que el negocio del trigo en la pastelería es estable. Sin embargo, ¿qué queda para la pastelería sin gluten?

Muchos intolerantes al gluten se quejan constantemente de los costos tan elevados de las harinas sin gluten, pero esto se debe a que son mucho más escasas y sus presentaciones también son más pequeñas. Entonces, partiendo de que hay una base costosa, ¿es un negocio rentable?

Siempre habrá consumidores

La inversión inicial será costosa, debido a que comprar harinas sin gluten y conseguir proveedores de eso no será barato. Pero los celíacos siempre van a cumplir años y tener fiestas en las que necesiten tartas y demás dulces que puedan comer sin ningún remordimiento ni preocuparse por su salud.

Sabiendo esto, es posible que el negocio no sea tan rentable si no se empieza a buscar y consolidar una cartera de clientes que sea estable y que les permita tener una relación de confianza, al siempre buscar y preferir a esa pastelería.

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Harinas sin gluten: ¿cuáles son las mejores para pastelería?

La celiaquía es un padecimiento cuya única cura, al menos por el momento, es tener una dieta libre de trigo, centeno y cebada. Todo esto ha generado una revolución en el mundo de la panadería, pero también en el de la pastelería y la bollería. Hacer postres y dulces de panadería sin gluten es todo un reto y muchas personas no tienen la formación panadera necesaria en esta materia, porque es algo totalmente nuevo.

Sin embargo, y contrario a lo que piensan miles de personas, el trigo es bastante sustituible. El sabor puede que cambie y también es posible que se haga necesario el uso de aditivos como la goma xantan, pero existen harinas de diferentes tipos que se pueden usar para postres.

Harina de arroz

La harina de arroz es la principal sustituta del trigo en lo que se refiere a pastelería. Con esta harina es posible, para empezar, hacer tartas con un acabado bastante similar. También se pueden hacer panes, aunque mucho más blandos.

Harina de maíz

El maíz tiene un sabor delicioso, pero impregna enormemente. Es factible hacer tartas y panes de maíz, como se hacen en muchos países, pero su sabor no es particularmente neutro, por lo que no funciona tanto para dulces de panadería refrigerados, pero sí para aquellos hechos con harina de fuerza.

Harina de castañas

Es una de las mejores para postres, aunque su costo es muy elevado. Está mezclada con azúcar y con ella se pueden hacer tartas y tartaletas, así como galletas y ponquecitos.

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Fiestas nocturnas: ¿cómo amenizar con bollería?

A todos nos encanta la bollería, pero muchos la relacionan estrictamente con el desayuno o con una merienda a media tarde. Esto no tiene por qué ser así, debido a que los productos pasteleros de la bollería pueden ser servidos a toda hora, especialmente como aperitivos para picar.

Sin embargo, muchos piensan que los productos salados son los únicos que se pueden servir. Existen deditos de queso, pastelitos de jamón, entre muchos otros, pero eso no quita espacio a lo dulce, pues hay muchas opciones.

Dulces refrigerados

Un pastelero está en capacidad de hacer una torta que amerite refrigeración y de picarla en pequeños pedazos para irlos vendiendo individualmente. Hacer esto para presentar en una fiesta nocturna es ideal, debido a que los invitados podrán tomar de forma gradual pequeños pedazos de diferentes tartas frías, y así disfrutar de sabores sumamente variados.

Berlinesas

No hace falta presentar grandes donuts que sean blandas y corran peligro: las berlinesas son más que perfectas, porque tienen un tamaño adecuado y son lo suficientemente sólidas como para soportar varias horas antes de ser servidas. Además, sus acabados de colores se hacen atractivos y pueden alegrar la fiesta.

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Fiestas infantiles: ¿qué menú pastelero y sano se puede preparar?

¿Quién no recuerda las tartas de las fiestas infantiles y el delicioso sabor del dibujo que cubría la tarta? En verdad, las fiestas infantiles son un evento donde se consumen grandes cantidades de dulce: tarta, refrescos, gelatina y otros dulces de bollería. Es una bomba y no es demasiado saludable para los niños. Entonces, ¿cómo darle la vuelta sin que esto implique amargarle la fiesta a los niños?

Edulcorante, una de las opciones

Un tema polémico entre nutricionistas es el uso de edulcorante, pues no hay consenso en si suben o no el índice glucémico. Sin embargo, es más sano y puede ser una de las soluciones, porque la pastelería a base de harina de trigo se integra muy bien con el edulcorante.

Aumentar productos basados en frutas

La fruta es dulce y es mejor que el azúcar refinada. Si se preparan dulces y tartas que tengan su base en frutas, se disminuirá enormemente el consumo de azúcar refinada y no por ello se perderá el sabor dulce de las tartas y de la bollería. Sin embargo, hay que poner atención también en la refrigeración y en los demás ingredientes.

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Hojaldre: difícil pero cada vez más accesible

La técnica francesa en panadería y pastelería por excelencia es el hojaldre. Para muchos, esta es la obra maestra de este mundo, pues existen miles de técnicas para hacer hojaldre y también hay un consenso generalizado en que lograr un buen hojaldre es difícil.

Esta es una masa con muchas virtudes pero que requiere tiempo y trabajo, pero su sabor es inigualable, debido a que consigue tener la grasa suficiente y el número de capas elevado para que en el horno, crezca y se vuelva aún mejor.

¿Cómo se compone el hojaldre?

En esencia, el hojaldre es siempre el mismo, lo que varía es cómo se hace. Primero se prepara la harina de trigo, puede que con algo de azúcar, además de huevos. Después se extiende y se le añade una barra de mantequilla congelada o fría en el medio. La masa se envuelve y posteriormente se comienza a aplastar hasta que la mantequilla quede integrada. Acto seguido, se va doblando la masa en partes y se repite el extendido.

Como la mantequilla se va derritiendo, entonces el hojaldre se guarda en la nevera por una o varias horas y luego se extrae, para repetir el proceso. Acá es cuando las técnicas varían, pues existen diferentes tipos de mantequilla y no todas son iguales. De hecho, para algunas recetas dulces, es posible hacer un hojaldre rápido omitiendo la parte de la refrigeración.

¿Qué se puede hacer con hojaldre?

Existen muchas recetas de pastelería que están basadas en el hojaldre. Los pasteles son los principales, y aquí puede entrar una gama amplia de productos como el pie de manzana, por ejemplo. Sin embargo, el producto por excelencia es el croissant francés, que ocupa los desayunos de millones de hogares en el mundo.

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Bollería: ¿qué recetas preparar?

Bollería viene de bollo, pero ¿qué es un bollo? La palabra bollo es muy común en España, pero no tanto en otros países. Generalmente, se trata de panes con sabor dulce que se pueden preparar con todo tipo de harinas de trigo y cuyas preparaciones son muy variadas.

Naturalmente, las panaderías son especialistas en hacer este tipo de panes, que para algunos son también considerados pastelería. Pero dentro de la bollería, existen expertos que logran masterizar todas sus técnicas hasta finalmente conseguir el punto exacto, dependiendo del tipo de masa y de su preparación. Entonces, ¿qué recetas preparar?

En brioche

El brioche es una de las técnicas de panadería y pastelería más conocidas en todo el mundo. Esta masa se trabaja con muchos huevos, leche, mantequilla y azúcar, por lo que es muy cargada y da trabajo manejarla. El pan brioche clásico es un pan dulce muy esponjoso, con una miga demasiado blanda. También, en España es muy común comer el roscón de reyes, que es una masa brioche rellena y decorada.

En rollos

Los enrollados son otro producto clave de la bollería. Su preparación es similar a la de un pan dulce, pero con muy poca mantequilla. En la preparación, se opta por extender la masa con un rodillo, rellenarla y luego enrollarla, para picarla en pedazos y extenderlas sobre una bandeja.

Entre los rollos más comunes están los de canela, a los que se les impregna de un líquido de canela y también canela rallada. En Venezuela también se come el golfeado, un enrollado que se impregna de papelón o azúcar moscabada y queso rallado.

En roscas

Estados Unidos popularizó las donuts en todo el mundo y eso no es más que una rosquilla. En general, las rosquillas se hacen con una masa sumamente blanda, con una cantidad alta de levadura química y también de mantequilla, aunque con una cantidad menor de harina.

A veces las rosquillas se fríen y otras veces van horneadas, pero existen presentaciones mucho más clásicas, como las de la berlinesa, que se suelen hacer más pequeñas.

Sea cual sea la preferencia, la bollería es un mundo interminable de recetas que atraviesan continentes. Aunque casi todas incluyen harina leudante, azúcar, huevos y mantequilla, las técnicas varían y siempre hay espacio para aprender.

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Trigo: base para todos los dulces pasteleros

Las panaderías son uno de los lugares donde las personas van constantemente, y no solo a buscar pan. Aunque en Europa es muy común que las panaderías se restrinjan a vender diferentes tipos de panes salados, esto ha cambiado bastante tras recibir influencia de otros países africanos, asiáticos y latinoamericanos. En Latinoamérica, precisamente, es bastante común encontrar panaderías con una sección dedicada a la pastelería, pues todo eso tiene la misma base: el trigo.

Aunque hay muchos prejuicios en lo que respecta a los panes dulces, eso no sucede en el mundo de los pasteles y los dulces pasteleros en general. Las harinas de trigo leudantes son las protagonistas de los dulces de pastelería y aunque existen centenares de tipos en función de sus proteínas, aditivos y gramos, estas tienen la misma esencia.

¿Por qué el trigo es tan importante para la pastelería?

Naturalmente, las panaderías hacen pan. El pan históricamente se ha hecho a base de trigo, aunque también ha recibido la incorporación de otros cereales. Sin embargo, con el procesamiento industrial de las harinas de trigo, se ha vuelto mucho más específica para los postres. Hoy por hoy, el trigo es la base principal de los dulces que se venden en panaderías, como tartas, magdalenas y toda la bollería en general.

¿Por qué el trigo varía tanto entre sí?

Existen personas que, en el mundo de la panadería, quieren hacer una distinción exacta entre lo que es pan y lo que no es. Sin embargo, este mundo es difuso y tiene su explicación en las harinas de trigo y el avance de su industrialización. No hay dudas respecto a que una masa líquida de una tarta no es un pan, pero ¿qué sucede con toda la bollería?

El mundo de la bollería es justamente una prueba de que el mundo de la panadería está directamente mezclado con el de la pastelería. Lo mismo sucede con las rosquillas, magdalenas e incluso con los churros y porras. Todos estos productos tienen procesos similares a los del pan, por lo que puede considerárseles pastelería. Pero, ¿es lo mismo en sentido contrario?

Entre todas esas recetas, es probable que se usen diferentes tipos de harina de trigo. Para los panes, se suele usar harina de fuerza con alta proteína, pero para recetas sencillas dulces, se opta por todo lo contrario.

Sin embargo, en una panadería es común comprar todas estas harinas en cantidades industriales, con proveedores que pueden proporcionar ya harinas enriquecidas y mezcladas para estos fines. Estas pequeñas variaciones en el trigo consiguen facilitar y optimizar todas las presentaciones, por lo que para las panaderías es factible ser pastelerías también, al ser una misma rama de negocios.